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烘焙时要采用的烘焙温度及时间主要由以下因素决定 :
1、蛋糕的种类蛋糕含糖量越高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;
2、蛋糕的体积蛋糕体积越大,烘烤温度越低,这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;
3、蛋糕的品质质感丰厚的蛋糕,选用的烘烤温度越低,因为不容易使过量的糖转化为焦糖而烧焦。越便宜的蛋糕需用越高的温度烘焙,可避免蛋糕过干;
4、蛋糕的厚薄和密度密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海面蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感;
5、烤箱负荷烤箱的负荷达到顶点时,其温度会下降得较快。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷少的时候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃。
一般日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下:
1、海绵蛋糕 200℃ 25~30min
2、酥类 210℃ 20min
3、马卡龙 190℃ 16min
4、饼干 200℃ 15min
5、曲奇 190℃ 15~20min
6、芝士蛋糕 190℃ 30~60min
7、牛油蛋糕 180℃ 30~45min
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