香草、可可粉、糖浆、红糖，这些西式甜品的幕后英雄们，相信热爱烘焙的小盆友们都不陌生。可你真的了解它们吗?这就跟着广州欧尚西点培训学院来捋一捋吧!

糖浆：

很多和民族都有用糖浆来当调味品的习惯，枫糖浆(maple syrup)配松饼(Pancake)是加拿大早餐的标配，石榴糖浆(pomegranate molasses)是中东菜肴的标志性调料，龙舌兰糖浆(agave syrup)则是中美洲人的较爱。此外还有玉米糖浆(corn syrup)，一般工业用糖用的都是它，我们平时吃的零食之类，包装袋上都看得到它的名字。

除了这些特殊的市售糖浆之外，欧美家庭普遍会自己动手熬糖浆。为毛涅?因为它做起来实在太简单了。临时要用时，与其开车去三公里外的超市，真不如自己动手。较简单的糖浆，就是1杯水+1杯糖倒入锅中小火溶解即可，再多熬一会儿就是焦糖浆。当然，我们一般用到的糖浆，都是萃取了其他成分的调味糖浆。就连一般欧美人自家熬糖浆，也还是要加一根香草荚或一根肉桂棒一起煮的。你也可以发挥自己的创造力，往里扔奇奇怪怪的配料一起煮。

糖浆的用途可多了。作为蘸酱或涂抹酱、调酒、代替蜂蜜涂在烤肉上都行，总之蜂蜜能咋用，它就能咋用。但我较爱的还是做气泡水。先整个气泡水机。

千变万化的糖浆，配上各色鲜榨果汁，放进冰箱冰镇一会儿后，照这么操作，就出来一杯独属于你自己的气泡水了。记得记下配方哟，没准儿你的个人配方能购买可乐呢。

红糖：

红糖英文叫brown sugar，这又是一个大家族。不不不，我说的不是益母草红糖之类。所有的红糖都是包含有糖蜜的糖结晶，而糖蜜的含量则是区分不同红糖种类的关键。

红糖一般是由甘蔗制成的，具体工艺是熬煮经过浓缩的甘蔗汁直到水分蒸发殆尽，剩下富含糖蜜的结晶，经过离心机高速甩干后，剩下的浅棕色的粗糙结晶就是生糖。在英国叫做Demerara sugar或 turbinado sugar，二者的区别是后者含有一点点蜂蜜。在美国则统一称作raw sugar。生糖的味道相对温和，配茶和咖啡非常合适。

如果不经过离心机甩干，而是低温烘干或经过阳光曝晒，形成的便是我们中国人较熟悉的红糖(Muscovado)啦。比起生糖，这种的植物成分保留更多(生糖的植物成分都跟着水分一起甩出去了)，因此摸起来黏黏的，味道也更强力，碾压一切，适合味道很重的甜品食谱，比如姜饼之类。

浅色红糖(light brown sugar)和深色红糖(dark brown sugar)是西式烹饪与烘焙中更常见的两种红糖，它们则是直接将糖蜜添加到精制白糖中的产物。基本流程就是将生糖溶解在水中之后煮沸蒸发成结晶，然后上离心机甩干。两者的区别是糖蜜含量的多少，一般说来浅色红糖的含量是3%，而深色红糖则是6%。后者的焦糖味儿和太妃糖味儿更重一些。一般说来，食谱中都会注明需要用哪种红糖的。

香草：

香草是一种热带兰的豆荚，是除了糖以外，西式甜品中出镜率较高的超级明星。我们经常用到它的豆荚，一般说来，都需要先剖开，豆荚和里面的籽一起用，也有部分场合单用籽的。

比起香草荚来，香草精用的更普遍，超市里随处就可以买到。但是香草精其实也分两种，一种是vanilla extract，一种是vanilla essence，中文翻译常常混淆。在英文中，extract指的是经过压榨、蒸馏、溶剂萃取等工艺得到的混合物，而eence指的则是经过蒸馏、浸泡等工艺后包含有某种药物或植物精华成分的介质。额，听上去差别也没多大嘛。

具体说到香草，vanilla extract的制作工艺是将香草荚浸泡在加入大量糖的酒精中(较常用的是伏特加)好几个月，酒精会慢慢吸收香草荚的香气，糖则增加液体呈现清澈的深棕色。这种制作工艺生产出来的香草精被称为“one-fold vanilla extract(一步香草精)”，也是市面上较常见的香草精。此外还有二步、三步乃至二十步香草精，反复萃取后味道会更加浓郁。

vanilla essence其实指的两种不同的香草精，一种又名imitation vanilla extract，是将含有香兰素(也就是香草主要芳香成分)的木头浸泡在酒精中的产物;另一种是经过高度浓缩、提纯的vanilla extract。比较尴尬的是，前者是vanilla extract的廉价替代品，后者则是其升级版，比原版贵很多。。。嗯买的时候注意看标签。。。

除了香草荚和香草精之外，香草膏(vanilla paste)也挺常用的。它基本上就是香草荚剖开后刮出的香草籽，懒得刮籽的人当然较爱它了。

可可粉:

可可粉其实也分两种，一种是天然可可粉，一种是碱化可可粉，一般称作荷兰工艺的可可粉(Dutch-processsed cocoa powder)。后者，就是将天然可可粉经过碱化处理，中和掉酸性物质后，变成中性。这样处理后的可可粉味道会稍重，因为原先天然的酸味会遮盖一部分其他成分的味道。此外，天然的可可粉会和小苏打产生反应，经过荷兰工艺处理的可可粉则免去了这种麻烦，因此在采用小苏打的配方中，荷兰工艺的可可粉是不二之选。所以，不要听到“天然”两个字便想当然地加分哟。

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